견과류, 채소, 과일, 저온압착오일(올리브오일, 코코넛오일)
그런데 여기에서 내가 가장 구하기 어렵다고 생각한 것은 의외로 견과류이다.
로푸드에서 견과류는 참 많이 쓰인다. 디저트 뿐만 아니라 파스타 소스와 같은 요리에도 많이 쓰인다.
오히려 견과류가 들어가지 않은 넌넛츠 메뉴를 개발해야할 정도라니 가장 베이스가 되는 재료인 것이 맞다.
견과류, 주변에서 쉽게 볼 수 있다.
작은 슈퍼에서도 마트에서도 다 판매하고 있다.
그런데 왜 로푸드 재료로 견과류를 구하기 어려울까?
바로 생견과류를 사용하기 때문이다.
마트의 견과류 코너에 가서 찬찬히 들여다보면...
볶은 아몬드, 볶은 캐슈넛 등등등.. 볶은 건 있어도 생은 없다!
여러 마트와 슈퍼를 보다가 포기하던 중
마트 안에서 직접 견과류를 볶아서 판매하는 곳에 가서
볶지 않은 생아몬드를 구매할 수 있는지 물어서 구매하고 그랬다.
구매한 아몬드는 100당 2,800원이었고 한봉지 486g 구매했더니 총 가격은 14,000원 이었다.
왜 이렇게 비싸지? 왜 이렇게 구매하기 어렵지? 하는 생각에 검색을 하다보니
코스트코에서 1.36kg가 만원 후반대이더라.
대용량으로 사도 괜찮다면, 소비량이 많다면 코스트코에서 사는 게 나을 듯하다.
나처럼 적은 양 바로 사서 바로 소비할 거라면 저렇게 구매하는 방법도 있으니 참고하시길~
그러면 왜 이렇게 마트에서는 볶은 아몬드만 판매하고 있을까?
생아몬드 그냥 먹어도 되나? 생아몬드에 독성이 있는 건 아닐까?
궁금해져서 검색을 했고 어느 정도 답을 얻을만한 좋은 정보들이 있었다.
야생아몬드(bitter almond)는 시안배당체(식물성 자연독)의 함량이 매우 높아 모양이 같다하여 섭취해서는 안된다고 식약청을 소도하고 있습니다. 아몬드는 매우 품종이 다양한 씨앗 중에 하나입니다. 국내에 유통되는 아몬드는 논파레일 품종이 주를 이루며 식용으로 사용되는 다른 품종들 역시 bitter almond와 다른 Sweet almond로 시안배당체가 없는 품종들입니다. 국내에서는 야생아몬드를 찾아볼 수가 없습니다.
열을 가한 로스팅된 아몬드의 경우 풍미를 원한 후가공처리일 뿐 시안배당체의 제거를 위해 행하는 것은 아닙니다. 오히려 고소한 풍미를 더 좋아질 수 있으나 열로 인한 영양소 파괴는 감안하셔야 됩니다.
그리고 하나 더, 그렇다면 볶은 아몬드는 과연 건강한 제품들일까??
'한줌견과' 제품을 만든 권영기 더채움 대표의 인터뷰 내용을 보고 그렇지 않은 제품들도 있었다는 것을 알 수 있었다.
견과류 시장에서 일을 계속하다 보니 소비자들이 견과류에 대해 잘 모르고 먹는 경우가 비일비재하더라고요. 사실 당시 장사하는 사람들이 양심 없이 하는 경우도 많았고요. 그때는 기름 솥에 아몬드를 넣고 닭 튀기듯이 다 튀겼어요. 그런데 기름에 튀기다 보니까 빨리 쩔어요. 불포화지방산을 가지고 있는 견과류에 식용유 기름까지 더해지니 기름 범벅이 되면서 빨리 산화가 되는 거였어요. 몸에 엄청 해롭죠. 거기에 가루소금을 잔뜩 발라버렸으니 냄새나 맛에 큰 이상을 못 느끼고 소비자들은 그냥 먹게 되는 거예요. 이후에는 볶기 시작했는데 경쟁이 치열해지다 보니 비용은 아껴야 하고. 그러니까 5번 볶고 버려야 할 기름에 10번 이상 볶기 시작하더라고요. 기름이 계속 타다 보면 몸에 참 안 좋거든요. 이런 게 많이 안타까웠어요. 그래서 정말 건강한 견과류를 한 번 만들어보자 싶어 견과류 사업에 뛰어들게 됐습니다.”
과거 홈쇼핑을 보니까 아몬드를 1kg씩 팔던데 ‘저렇게 많은 양을 한꺼번에 누가 다 먹을 수 있을까’ 싶었어요. 견과류가 맛이 있어서 먹는 상품은 아니에요. 문득 생각이 나면 꺼내 먹고 방송에서 견과류가 몸에 좋다는 게 나오면 또 그때 잠시 꺼내 먹고. 그럼 결국 집에 잔뜩 재어놓게 되거든요. 그러다가 습기까지 만나게 되면 ‘아플라톡신’이라는 독소가 생성이 돼요. 이게 1급 발암물질입니다. 냉장고에서 나오는 곰팡이 균들도 몸에 안 좋고요. 이런 게 결국 소비자들의 건강을 해친다는 생각이 들었어요.
얼마 전에는 튀기던 방식에서 볶는 방식으로 변했어요. 타 기업에서 보통 견과류를 볶을 때는 300도 정도에서 30분 이내에 볶아내요. 고온에 급속으로 볶다 보니 지방이 타는 경우가 높고 이렇게 되면 산화될 확률이 매우 높아요. 또 지방이 다 탄 게 아니라 중간중간 타더라도 그 사이에 수분 차이가 나요. 수분 차이가 나면 또 마찬가지로 산화 작용이 빨라져요.
로스팅한 견과류가 탔는지 여부를 어떻게 구별하느냐 하는 의문도 있을 텐데 그 판별 기술이 있어요. 일단 견과류의 수분 분석을 하는 것이 가장 중요합니다. 특히 생 아몬드를 수분 분석해보면 5% 정도가 나와요. 우리는 아몬드를 로스팅하면서 수분 수치를 줄이는데요. 굽는 중간중간 랜덤으로 50알씩 꺼내 수분 수치를 재어봐요. 그러다가 수분 수치가 특정 범위 안에 들면 굽는 과정을 중지하죠. 빨리 냉각해서 포장을 해요. 견과류를 반으로 쪼개서 색상 검사도 합니다. 색상의 농도에 따라서 점수를 매기는 겁니다. 이렇게 수분검사와 색상검사 두 가지 검증을 거쳐 품질을 일정하게 유지하고 있습니다.
결국 결론은 우리가 흔히 알고 있는 독성 때문에 아몬드를 볶는 것이 아니다.
맛과 풍미와 보관을 위해 볶는 것이므로 생아몬드는 안심하고 먹어도 된다.
다만 산패되는 것, 곰팡이가 생기는 것을 조심해야 한다.
또 한가지 흥미로운 실험결과가 있었다.
볶지 않은 통아몬드 한 움큼(28g)의 칼로리는 164kcal이지만, 생체이용률을 고려할 때 체내 흡수 칼로리는 이보다 25% 낮은 123kcal인 것으로 나타났다.
연구진은 지난 2012년 볶은 통아몬드를 활용해 진행한 연구를 통해 아몬드의 칼로리가 우리가 일반적으로 생각하는 것보다 낮다는 것을 발견했다. 이번 연구에서는 범위를 넓혀 아몬드 형태에 따른 체내 흡수 칼로리를 추가적으로 조사했으며, 볶은 통아몬드에서 흡수된 칼로리 측정도 반복 수행했다.
그 결과 볶지 않은 통아몬드의 칼로리는 예상보다 25% 낮고 볶은 통아몬드의 칼로리가 예상보다 19% 낮았다. 볶아서 잘게 썬 아몬드의 칼로리는 예상보다 17% 낮았지만 볶아서 잘게 썬 아몬드와 볶은 통아몬드의 기존 예상 칼로리는 170kcal로 차이가 없었다.
데이비드 베어 박사는 “동일한 칼로리의 음식도 생체이용률을 고려한 체내 흡수 칼로리는 동일하지 않을 수 있다. 이 새로운 결과는 아몬드에서 섭취하는 칼로리가 우리가 생각하는 것보다 낮으며, 흡수되는 칼로리 양은 대체적으로 통으로 된 것 또는 잘게 썬 것, 볶은 것 또는 볶지 않은 것 등의 섭취 형태에 따라 달라진다는 것을 보여준다”라고 말했다.
위의 실험 결과를 통해 얻을 수 있는 건 아몬드는 알려진 것보다 칼로리가 낮다는 것이고 로푸드에서 사용하는 볶지 않은 아몬드는 볶은 것보다 칼로리는 낮지만 매우 곱게 갈거나 짜내는 방식을 사용하므로 통 아몬드보다는 칼로리가 높을 것으로 예상된다. 그래서 아몬드로 만든 로푸드라고 해도 생각보다 많은 양의 견과류가 갈아서 들어가기 때문에 완전 낮은 저칼로리 음식이라도 오해해서는 안 될 듯도 하다. 물론 그동안 자주 먹은 튀긴 요리, 볶은 요리보다야 훨씬 낫겠지만.. ^^
어쨌든 볶지 않은 생아몬드는 일반 마트보다는 인터넷 주문, 해외 직구, 코스트코 방문 등을 통해 구매하는 것이 제일 시간을 단축하는 좋은 방법인 듯 하다. 이 글을 처음에 작성했던 2018년에는 구매처가 한정적이었는데 그사이 수요가 많아졌는지 인터넷으로 쉽게 구매할 수 있어졌다. 아래 제품들은 모두 미국산 생아몬드 제품이다. 후기를 보면 기존에 익숙한 아몬드맛을 기대했던 사람들은 실망했다는 후기들이 꽤 보인다. 그 익숙한 맛은 아마도 볶은 아몬드 맛이었을 것 같다. 순수한 아몬드맛, 살아있는 효소를 그대로 섭취하려는 사람이 구매하면 좋겠다.
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